Depuis quelques mois, des repas végétariens ont été démocratisés dans les cantines : au moins 1 fois par semaine, les enfants ont la possibilité de choisir un plat sans viande au déjeuner. Cette initiative a été lancée par l’Etat, à travers la loi EGALIM qui, entre autres, vise à végétaliser les assiettes en restauration collective afin de rendre l’alimentation plus durable.
Mais alors, si l’on végétalise l’alimentation des enfants, est-il toujours possible de répondre à leurs besoins nutritionnels ? Est-il possible d’aller plus loin et d’augmenter le nombre de repas végétariens dans les cantines tout en garantissant une alimentation de qualité ?
Nous avons posé la question à Romane Poinsot, ingénieure chercheuse en Nutrition santé & alimentation durable, co-autrice de l’étude « D’avantage de repas végétariens à la cantine pour concilier qualité nutritionnelle et protection de l’environnement ».
Il est tout à fait possible de proposer plus d’1 repas végétarien par semaine aux enfants sans altérer la qualité nutritionnelle de leur alimentation.
3 repas végétariens par semaine peuvent permettre à la fois de répondre aux besoins nutritionnels des enfants et de réduire considérablement l’impact environnemental de la restauration collective.
Le défi des acteurs de la restauration collective est de rendre les aliments végétaux bons et appétissants en utilisant les bonnes techniques de cuisine.
Au cours de son étude, Romane Poinsot a pu simuler plusieurs combinaisons de menus (végétariens ou non), sur la base des règles de fréquences obligatoires et des recommandations du Conseil National de la Restauration Collective (CNRC). Elle avait pour objectif d’observer le lien entre la composition des menus, l’impact sur la qualité nutritionnelle de l’alimentation et l’impact environnemental (notamment les émissions de gaz à effet de serre).
Les résultats de l’étude démontrent qu’avec 3 repas végétariens par semaine dans les cantines, les émissions de gaz à effet de serre sont fortement diminuées tout en conservant une bonne qualité nutritionnelle (apport suffisant en nutriments nécessaire à la bonne santé).
Les émissions de gaz à effet de serre peuvent être diminuée de :
Vous vous demandez certainement ce que contenaient ces repas végétariens ! Eh bien, une association de légumineuses et de céréales et/ou, des produits laitiers, des fruits & légumes… Tout ce qu’il faut pour satisfaire les besoins des enfants (protéines, fer, calcium, vitamines…). ! Il est important d’avoir au moins un repas avec du poisson gras par semaine, afin d’apporter suffisamment d’oméga 3 et de vitamine D.
Besoin d’inspiration ? Voici un exemple de menu équilibré 100% végétarien :
En entrée : Une salade de crudités
En plat : Chili végétarien avec un haché végétal
En dessert : Fromage blanc accompagné de fruits rouges et des amandes effilées.
Romane Poinsot nous explique que « c’est plus le goût et la manière de cuisiner qui conditionnent l’attirance ou non des enfants pour certains aliments, que les aliments en eux-mêmes. » Constat qui découle de nombreux entretiens avec des diététiciens et acteurs de la restauration collective.
Il existe un réel enjeu en termes de goût, de praticité et de présentation pour attiser la curiosité des enfants : les techniques culinaires y sont pour beaucoup. Le secret ? Présenter un nouvel aliment sous plusieurs formes, à plusieurs reprises afin que les enfants puissent mieux l’appréhender et le découvrir à leur rythme. Par exemple, pour faire découvrir les épinards, il est possible de les cuisiner en salade, incorporés dans des quiches salées ou dans des lasagnes, ou encore en accompagnement d’un poisson !
Enfin, pour végétaliser l’alimentation des enfants il existe un double enjeu pédagogique :
Nous avons demandé à Romane Poinsot un conseil pour les familles qui souhaitent végétaliser leur alimentation. Voici sa réponse :
« Il faut se référer aux recommandations officielles fournies par Santé Publique France. Le site mangerbouger.fr regorge de conseils, recettes, astuces et informations en lien avec l’alimentation végétale. [Des repères simples sont les] fréquences de consommation de certains aliments :
Pour les familles qui souhaitent suivre une alimentation végétarienne ou végétalienne, le mieux serait de se tourner vers un professionnel de santé afin de se faire accompagner. »
Vous l’aurez compris, végétaliser l’alimentation des enfants est à la portée de tous, dans la mesure où elle suit les recommandations officielles. Chez HappyVore, nous proposons des recettes ludiques, gourmandes et équilibrées qui raviront les papilles de vos enfants, mais aussi les vôtres ! Voir nos recettes
