Les protéines de soja : un atout-clé pour les produits à base de plantes

Pourquoi consommer du soja ?

De plus en plus de personnes végétalisent leur alimentation et cherchent à diversifier les sources de protéines dans leur alimentation. Parmi les nombreuses sources de protéines végétales, le soja se distinguent par ses multiples qualités ce qui fait que cette légumineuse est un aliment consommé depuis des millénaires en Asie et depuis des siècles en Occident.

En France, ce sont les végétarien·nes et les végétalien·nes qui en consomment le plus, c'est-à-dire autant que les populations asiatiques.

Qu’est-ce qu’apporte le soja d’un point de vue nutritionnel ?

Le soja est une source de protéines complètes, ce qui signifie qu'elles fournissent tous les acides aminés essentiels nécessaires à notre organisme. Le soja a également d’autres atours puisqu’il apporte du fer, du calcium, des vitamines du groupe B, des fibres alimentaires et des antioxydants.

Que sont les isoflavones du soja ?

Les isoflavones de soja sont des substances que l'on trouve naturellement dans le soja et les produits à base de soja. Elles sont considérées comme des « phytoestrogènes » car elles ressemblent aux hormones féminines. Les études scientifiques semblent indiquer que ces molécules peuvent soulager certains symptômes de la ménopause et limiter certains risques cardiaques. Cependant, les avantages et les risques ne sont pas encore clairs en cas de forte consommation. C’est ce qui a poussé certaines agences de santé à proposer des limites de consommation.

Les isoflavones du soja présentent-elles un risque pour la santé ?

La teneur en isoflavones du soja est très variable en fonction du lieu et du mode de culture, de la préparation et des transformations engendrées par la digestion. Cela rend difficile la prévision de l’effet de la consommation de soja sur l’organisme.  En France l’Anses a établi une valeur à ne pas dépasser de 1 mg/kg de poids corporels (pc) d’isoflavones par jour. En considérant les teneurs moyennes en isoflavones pour 100 g d’aliment[1] et le poids de corps moyen des adultes en France[2], on voit que le respect de la limite fixée par l’Anses est compatible avec la consommation de 275 g de tofu par jour pour les femmes et 350 g par jour pour les hommes (soit environ trois portions quotidiennes) ou encore à plus de 4,5 kg d’aiguillettes végétales.  Au-delà, l’Anses n’indique pas de risque mais une incertitude quant à l’innocuité d’une consommation plus importante. En pratique, de telles quantités journalières sont incompatibles avec une alimentation variée et ne sont donc pas observées.

. Au niveau international, les avis sont en faveur de l’innocuité du soja et indiquent plutôt des bénéfices pour la santé liés à sa consommation.

Est-ce vraiment écologique de consommer du soja ?

L'utilisation de protéines de soja dans les alternatives végétales à la viande contribue à des avantages environnementaux intéressants. Contrairement à certaines autres sources de protéines végétales, la production de soja européen ne contribue pas à la déforestation

Les protéines de soja européen sont produites à partir de variétés non-OGM (organismes génétiquement modifiés), répondant ainsi aux préoccupations de nombreux consommateurs concernant les OGM.

Quelles sont les caractéristiques du soja utilisé dans les alternatives végétales à la viande ?

Les protéines de soja sont reconnues pour leur capacité à imiter la texture de la viande. Elles peuvent être transformées en une large variété de produits, tels que des steaks, des saucisses, des hachés et bien d'autres, qui sont très proches de la viande en termes de texture. Cette similitude organoleptique permet de proposer des produits sans ajouter de texturant.

De plus, les protéines de soja ont peu d’arrière-goût végétal ou de saveurs indésirables. Elles peuvent donc être facilement cuisinées pour correspondre aux préférences gustatives de chacun.

Conclusion

Les protéines de soja sont devenues un incontournable des alternatives végétales à la viande grâce à leurs nombreux avantages. Sur le plan nutritionnel, elles sont complètes et riches en éléments nutritifs essentiels. Sur le plan environnemental, le soja européen ne contribue pas à la déforestation et les protéines proviennent de variétés sans OGM. Enfin, sur le plan organoleptique, les protéines de soja peuvent reproduire la texture de la viande sans nécessité d’ajout de texturant. L'utilisation croissante des protéines de soja dans les alternatives végétales à la viande jouera sans doute un rôle majeur dans la transition vers une alimentation plus durable et respectueuse de l'environnement.

[1] U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2015. USDA Database for the Isoflavone Content of Selected Foods, Release 2.1. Nutrient Data Laboratory.

[2] Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE), Thibaut de Saint Pol, division Conditions de vie des ménages, Corps et appartenance sociale : la corpulence en Europe, 2006

[3] Analyse du Cycle de Vie réalisée par le cabinet indépendant AgroSolutions en 2022